При выпечке применяют добавки, чтобы удешевить производство, какие они?

Стало понятно, почему корочка хлеба не хрустит, как было раньше0

Улучшители и прочие добавки в хлебе здоровья не прибавляют, зато позволяют хлебопекам изрядно сэкономить на качестве. Но это не столько жадность, сколько стремление свести концы с концами — на сырье приходится всего 40%, остальное — издержки производства и реализации.

— Опасны ли добавки в хлебе для здоровья? Неоднозначный вопрос. Например, в муку со слабой клейковиной в качестве улучшителя добавляют глютен (сухая клейковина). И потребители чаще всего не замечают наличие добавки в изделиях, главное нравится форма и вкус хлеба. Попадание такой смеси в организм в больших количествах все-таки чревато… Но в небольших количествах это не страшно. Просто во всем надо знать меру, — считает заведующая кафедрой технологии хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Марина Янова:

— Хлеб бывает разный. Есть хлебобулочные изделия — как правило, мелкоштучные, выпекаемые из белой муки высшего сорта — то, что условно называют «французской булкой», или используют более привычное нам название «багет», «булочки». И есть непосредственно хлеб, который мы привыкли называть «буханкой», которая может быть из муки пшеничной высшего, первого, второго сорта, может быть ржано-пшеничной, где преобладает ржаная мука, или пшенично-ржаной, а также хлеб из ржаной муки.

Из чего состоит стандартный хлеб, что является основой всех хлебов? Основой любого хлеба является, конечно, мука, дрожжи, соль и вода. Это база. А уже в зависимости от вида хлеба в рецептуру могут добавляться закваски, солод в виде экстракта, патока.

Кроме того, в современном мире то, что больше всего волнует потребителей — в хлеб добавляются различные добавки, которые мы называем улучшители хлеба, улучшители теста.

Это как раз те добавки, которые улучшают структуру хлеба, ускоряют его брожение. И когда мы говорим о хрусте булки, что в нашем понимании связано с белым, пушистым, пористым хлебом с хрустящей корочкой, то такого вида изделия возможны, наверное, только для пекарен, находящихся в шаговой доступности.

«СП»: — Тогда уж желательно еще и теплый…

— Да, все это могут предоставить мини-пекарни, мини-цеха, которые находятся в непосредственной близости от потребителя. Это широко распространено в Европе, Израиле, Америке, где особо не распространена практика создания огромных хлебозаводов. У них мини-пекарни. Поэтому у нас обладает некой символичностью выражение «хруст французской булки».

То есть, некая редкая изысканность. Корочка образуется и на нашем хлебе, но ее характерный хруст слышен только на свежем хлебе. А при его остывании, в ходе хранения хлеба, влага распространяется из внутренних слоев хлеба к его поверхности и хруст исчезает. На хлебозаводах для остывания хлеба, как правило, используют специальные помещения.

«СП»: — Многих беспокоит то, что импортозамещение в производстве хлеба споткнулось на невозможности обойтись без импортных заквасок, улучшителей и т. п.

— Здесь не стоит беспокоиться. Почему у нас появились разные улучшители и добавки, которые, собственно, повлияли на наши вкусовые пристрастия к хлебу? Так вот, эти улучшители и добавки как раз способны увеличить экономический эффект от производства хлеба. Они, например, ускоряют брожение. И если стандартный хлеб при опарном способе требует на брожение примерно шесть часов, то на сегодняшний чаще всего применяют технологии с безопарным способом, которые позволяют сократить это срок брожения до 3 часов и при этом сохранить показатели качества.

Вкус хлеба зависит от рецептуры, технологий, оборудования и качества сырья. И самое немаловажное — от профессионализма пекаря. Вот тот самый стандартный хлеб — мука, дрожжи, хлеб, вода. Но многих потребителей сегодня это уже не устраивает, они стали более избирательны. Многие привыкли к зерновым хлебам, многокомпонентным хлебам, а также к хлебным изделиям разной массы. В прежние времена такого выбора ассортимента не было.

«СП»: — Многим непонятно, какой хлеб россияне теперь будут есть, если учесть, что наша страна выращивает, в основном, фуражное зерно — на корм скота?

— Что касается качества. Я являюсь полномочным представителем Красноярского ГАУ в техническом комитете «Зерно, продукты его переработки и маслосемена», который рассматривает разные стандарты по зерну, и в 2020 году у нас был разработан стандарт, который так и называется: «Пшеница хлебопекарная». Это межгосударственный стандарт, который определяет требования к качеству зерна пшеницы, которая будет поступать именно для производства муки.

Принципиально другая структура нормативного документа пшеницы. Если ГОСТ «Пшеница. Технические условия», принятый в 2016 году, разделяет пшеницу на товарные классы, то разработанный стандарт имеет принципиальное разделение по показателям силы пшеницы: сильная, средняя, филлер, слабая. То есть, по качеству пшеницы.

Из слабой (фуражной) пшеницы хлеб выпечь не получится. Если при определении качества помольной партии пшеница оказывается слабой, то ее смешивают с сильной в необходимых пропорциях — до достижения необходимого уровня качества, чтобы войти в стандарт.

Этот стандарт, который вступил в силу в апреле 2021, определяет требования не только к качеству зерна, но и к качеству муки, которая будет получена из этого зерна.

Наличие такого стандарта должно сподвигнуть мукомолов производить муку из зерна, которое соответствует требованиям хлебопекарной отрасли. Это гарантирует качество муки, где не потребуется различных добавок. Теперь технологии по выпеканию хлеба у нас очень далеко продвинулись часто случается, что производители хлеба берут муку из пшеницы самого низкого класса, применяют к ней различные добавки, разного рода улучшители и прочее, и это идет на выпекание хлеба, а наличие нового стандарта по качеству сырья поможет снизить применение добавок.

«СП»: — То есть, стандарт убережет россиян от того, что производители будут пытаться, извините, «бодяжить» хлеб добавками?

— Это не гарантирует, что добавок будет меньше. Но для производителей хлеба это будет гарантией того, что мука будет производиться из «Пшеницы хлебопекарной», у которой изначально высокое качество. А уже технологи, купив такую муку, конечно, будут использовать добавки. Потому что сегодня без добавок, к сожалению, экономически очень дорого производить хлеб. Мука, вода, дрожжи и соль — основное сырье — в среднем фактически составляют в цене около 40%.

Все остальное — это упаковка, транспортные расходы, амортизация оборудования, электроэнергия, НДС, зарплаты, аренда и прочие издержки. Представляете — сырье всего 40% затрат, остальное — накладные расходы. Поэтому производитель вынужден удешевить свой продукт за счет добавления каких-то ингредиентов. Например, ускоренное брожение позволяет экономить на энергии, на количестве работников… Поэтому технологи, конечно, будут экономить, применяя различные добавки.

«СП»: — Но тут опять возникает вопрос импортозамещения — есть ли у нас необходимые добавки?

— Добавки бывают разные. Например, без заквасок мы не сможем выпечь ржаной, ржано-пшеничный хлеб, а также некоторые сорта зернового хлеба. Очень много качественных сортов, которые по своей технологии требуют применения вот такого рода ингредиентов.

И у некоторых организаций в России есть лаборатории, в которых культивируются стартовые культуры для заквасок, например НИИ хлебопекарной промышленности в Москве. У них есть коллекция стартовых культур — ржаные, пшеничные и прочие закваски. Кроме этого, есть чистые культуры микроорганизмов, которые они продают, например, в пробирках — чистые культуры дрожжей, молочнокислых бактерий, комплекты чистых культур для приготовления заквасок. Несколько десятков наименований разного рода продукции, чистота которой гарантируется этой лабораторией.

К сожалению, не у всех предприятий есть достаточные условия, чтобы правильно культивировать (размножать) закваски, поэтому со временем их надо обновлять. Хотя ранее на многих крупных заводах были лаборатории, в которых культивировались необходимые микроорганизмы.

Но и сейчас есть развитые предприятия, где достаточно необходимых условий, чтобы поддерживать эти культуры и использовать их в производстве хлеба. Конечно, раньше многие европейские страны, например, Германия, предоставляли широкий ассортимент чистых культур хлебопекарных микроорганизмов, в том числе заквасок.

Сейчас этот сегмент рынка, можно сказать, от нас уходит. Но, я думаю, в нашей стране достаточно грамотных микробиологов, которые смогут поддерживать стартовые культуры, и, возможно, даже создавать их. Это еще одно перспективное направление рынка, как для науки, так и для производителей, поэтому я не думаю, что мы останемся без такого рода сырья.

Источник: svpressa.ru

Поделитесь новостью
Ещё по теме:
  1. МК. Блогерам пригрозили ответственностью за фейки и клевету
  2. Лента. Стало известно о пропавших после обрушения породы на российской шахте
  3. АиФ. Что за итальянские бронеавтомобили Iveco LMV получили украинские военные?
  4. МК. Собчак ответила комику на сравнение ее с лошадью
  5. Лента. Путин пообещал наградить отличившихся во время боевых действий в ЛНР военных